江西酒糟鱼做法，老家厨房里的那一口鲜

你有没有过这种经历？去江西朋友家做客，饭桌上突然端出一盘红彤彤、油亮亮的鱼肉，闻着有股淡淡的酒香，尝一口咸中带辣，鱼肉紧实又入味，越嚼越香。一问才知道，这叫酒糟鱼，是江西很多地方的家常菜。我跟你讲，这菜看着复杂，其实做起来一点儿也不难，只要抓住几个关键点，你在家也能复刻出那个味儿。

今天咱就好好聊聊江西酒糟鱼做法。我会把自己折腾好几次总结出来的经验全倒出来，保证你听完就能上手。

选鱼有讲究，别买错了

做酒糟鱼，鱼是灵魂。我试过用鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼，说实话，效果最好的还是草鱼。草鱼肉质厚实，刺相对少，腌制后不容易散，口感扎实。买的时候别选太大的，两三斤左右最合适，太大了肉老，太小了肉不够肥。

当然，如果你那边买不到草鱼，用花鲢也能凑合，但记得一定要选肚子那块，肉最厚。店里老板要是问你干嘛用，你就说做酒糟鱼，他会帮你挑。对了，鱼一定要新鲜，杀好之后先在清水里泡半小时，把血水泡出来，这一步能去腥。

切块腌制，盐和酒是重点

鱼处理好后，切成两指宽的块儿，别太小，不然煎的时候容易碎。切好后找个大盆，先撒盐。盐的量比平时炒菜稍微多一点就行，因为后面还要洗掉一部分盐。再加上姜片、葱段、花椒粒，最后倒点白酒。这里有个小窍门：用高度白酒，我一般用九江双蒸或者红星二锅头，便宜好用，去腥增香效果特别好。

拌匀后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制一晚上。别心急，时间太短不入味。第二天你会看到盆底有一些水，那是鱼渗出来的血水，倒掉就行。然后把鱼块拿出来，用清水快速冲一下表面的盐和花椒，沥干水分。注意别冲太久，否则咸味全没了。

酒糟怎么调？记住这个比例

很多人问酒糟哪里买，其实超市就有卖，买那种袋装的甜酒酿，也叫醪糟。江西本地人喜欢用自家酿的米酒，咱们买现成的也一样。除了酒糟，还需要辣椒面、豆豉、姜蒜末。如果你喜欢更香一点，可以加点五香粉。

比例大概是：一斤鱼肉配半斤酒糟，辣椒面两勺（根据你吃辣程度调），豆豉一小把，姜蒜末各一勺。把这些放碗里搅匀，备用。

这里要注意，酒糟本身有甜味和咸味，所以后面基本不用再加盐了。我之前第一次做就犯了傻，又加了一勺盐，结果咸得没法吃。你要是拿不准，可以先用筷子蘸点汁尝一下。

煎鱼和蒸制，火候决定口感

锅里倒油，油温六成热的时候，把鱼块放进去中小火煎。别急着翻，等底面金黄了再翻面。煎到两面都金黄焦脆，这时候鱼肉已经八成熟了，外酥里嫩。

煎好的鱼块盛出来，找个耐热的碗或者盘子，把调好的酒糟料铺在底下，然后码上鱼块，最后把剩下的料汁淋在上面。上蒸锅，水开后大火蒸15分钟。如果你喜欢更软烂的口感，可以蒸20分钟。

蒸出来的那一刻，屋子里全是酒香和辣香，闻着就流口水。不过别急着吃，等它自然凉透再吃，口感最好。热的时候鱼块容易散，凉了之后肉就紧实了，而且味道会收进去。

吃不完怎么办？越放越香

说实话，酒糟鱼这道菜，做好之后放两三天才最好吃。因为酒糟和辣味会慢慢渗进鱼肉里，味道更醇厚。吃不完的装在密封罐子里，放冰箱冷藏，想吃了就夹几块出来，配米饭或者下酒都绝了。咱们江西人家里，过年时都会做一大盆，能吃整个春节。你试试看，说不定以后你家年夜饭也会添上这道菜。

好了，说了这么多，你心里有数了吧？江西酒糟鱼做法其实就三步：腌好、煎好、蒸好。别怕失败，我第一次做的也咸了。只要记住选草鱼、盐别多、酒糟别省，你绝对能做出一盘子让朋友夸赞的酒糟鱼。下次来江西旅游，别忘了尝一尝本地人做的，那个味道才叫正宗。你要是试了，记得告诉我成果哦。