宜春润田扣肉怎么做？家庭版详细步骤来啦

你有没有在饭桌上吃过那种扣肉，看起来油亮亮的，一筷子夹下去，肉皮软糯得像果冻，瘦肉部分一抿就化，满嘴都是酱香和肉香？我跟你讲，这种扣肉在咱们宜春，最出名的就是润田扣肉。很多外地朋友来宜春旅游，吃一次就惦记上了，回去就想复刻。但自己做吧，不是太油腻就是肉太硬，要不就是颜色不好看。今天我就把在家里做润田扣肉的门道一步一步说明白，保证你也能做出那个味儿。

选肉：五花三层是关键

做扣肉，猪肉的选择是第一关。你到菜市场，直接跟老板说要“五花三层”的带皮五花肉。什么叫五花三层？就是肥肉和瘦肉层层分明，大概有三层肥两层瘦那种。太肥了腻人，太瘦了口感柴。这个肉呢，最好选猪腹部的下五花，那里的肉肥瘦比例最合适。我一般会买一整条，宽度大概七八厘米，太宽了不好切，太窄了不够吃。买回来不用洗，先把猪皮上的毛刮干净，用镊子拔也行，或者让肉铺老板处理好。

煮肉：火候别太大

选好的五花肉，咱们先整块冷水下锅。锅里加几片姜、一小段大葱、一勺料酒，开大火煮开。水开后转中火，把浮沫撇掉，然后盖上盖子煮个20分钟左右。拿筷子能轻松扎透最厚的肉皮，就说明熟了。注意别煮得太烂，不然后面切的时候容易散。煮好以后捞出来，用厨房纸把表面的水分吸干，尤其是猪皮那一面，一定要干。

炸皮：让虎皮斑出来的秘诀

这一步是扣肉好看又好吃的关键。咱们准备一个小锅，倒够能没过肉皮的油。油温烧到七成热（大概180℃，手掌在油上方感觉烫），把五花肉皮朝下放进去。这一步会溅油，所以最好用锅盖挡一下，或者把肉用钩子提着放。中火炸个两三分钟，看到猪皮变成金黄色、起泡，就可以了。炸完捞出来，直接扔进提前准备的温水里泡着，猪皮朝下，泡15分钟。你会看到猪皮表面慢慢鼓起很多小泡，这就是所谓的“虎皮”。泡好后拿出来，切成半厘米厚的片。别太薄，不然蒸完就没了；也别太厚，口感会腻。

调汁：咸甜平衡有讲究

润田扣肉的风味就靠这个酱汁了。拿一个小碗，放两勺生抽、一勺老抽（上色用，别放太多）、一勺蚝油、一勺白糖、半勺十三香、少许白胡椒粉。有条件的话加一勺南乳汁，颜色和味道会更正。搅匀备用。另外，咱们要准备一些垫底的配菜，正宗的做法是放梅干菜。梅干菜提前泡发半小时，洗干净挤干水分，切碎。锅里放一点油，下蒜末炒香，再把梅干菜倒进去炒干水分，加一点点糖和生抽调味。

装碗：皮朝下摆放有讲究

拿一个深一点的大碗，把炸好的肉片皮朝下整齐地码在碗底，就像盖瓦片一样，一片紧挨着一片。然后把炒好的梅干菜铺在肉上面，压实。最后把调好的酱汁均匀地浇在梅干菜上，让汁慢慢渗下去。碗口用保鲜膜封住，防止蒸的时候水汽滴进去。

蒸制：时间要足够

蒸锅水烧开，把碗放进去，转中小火蒸一个半小时。如果你有时间，蒸两个小时更软烂。期间注意观察水，别烧干了。蒸好后关火，别急着开盖，让它焖10分钟。然后取出来，把碗里的汤汁倒出来（别扔，后面要用），拿一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，轻轻拿走碗，扣肉就完整地扣在盘子里了。最后把倒出来的汤汁重新烧开，加点水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上，再撒点葱花点缀，完美。

你看，其实做润田扣肉没那么复杂，关键就是炸皮和蒸的时候火候要足。第一次做可能会有点手忙脚乱，但多做两次就熟练了。家里来客人了，端上这样一碗扣肉，大家肯定都夸你是大厨。而且自己做的吃着放心，没有乱七八糟的添加剂。周末有空试一试，做好了记得拍照发我看看呀！