赣南小炒鱼正宗做法，原来秘诀就藏在这几步里

你有没有发现，在赣州下馆子时点的小炒鱼，总是鲜嫩滑口，酸辣开胃，可自己在家一炒，鱼肉不是散就是老，味道也差那么点意思？其实呢，正宗的赣南小炒鱼做法并不复杂，关键是几个小细节。今天我就跟你好好聊聊这道菜的门道，保证你听完就能上手。

选鱼和切鱼：草鱼最好，切法有讲究

做赣南小炒鱼，首选草鱼，而且要两三斤重的，太小的肉嫩但易碎，太大的肉糙口感差。买鱼的时候叫老板帮忙杀好，回家自己片。鱼头鱼尾别丢，留着熬汤。片鱼片时注意别切太薄，大概一厘米厚就行，太薄炒的时候容易碎。顺带提醒一下，鱼排上的肉也剔下来一起炒，别浪费。片好的鱼片用清水冲两遍，把血水洗掉，沥干水分。

上浆腌制：蛋清和红薯粉是灵魂搭档

这一步是整道菜的关键。很多人炒鱼碎掉或者口感柴，多半是上浆没做好。你试试我的方法：在鱼片里加少许盐、白胡椒粉、一点点料酒，抓匀先入个底味。然后打一个蛋清进去，继续抓，让每片鱼都裹上蛋清。接着放两勺红薯淀粉，再抓匀，最后淋一勺食用油封住水分。腌制十来分钟。红薯淀粉比玉米淀粉更粘稠，挂得住，炒出来鱼片嫩滑不脱浆。我之前也用玉米淀粉试过，效果差一截。

配料和炒制：猛火快炒，酸藠头是点睛之笔

正宗赣南小炒鱼一定要用酸藠头（也叫荞头），这是风味来源。没有的话可以用酸萝卜或泡椒代替，但味道不正。另外准备姜蒜末、干辣椒段、蒜苗段、生抽、醋、白糖、料酒。锅里油要宽，起码大半碗，烧到冒烟。先下鱼片快速滑炒，变色就盛出。锅里留底油，爆香姜蒜、干辣椒，然后放入切碎的酸藠头炒出酸香味。接着下鱼片，沿锅边淋料酒，再加生抽、少许醋、一点白糖提鲜，快速翻炒几下。最后放入蒜苗段，炒断生就出锅。整个过程一气呵成，别超过两分钟，不然鱼就老了。

这道菜讲究的就是一个“快”字，所以料汁最好提前调好：生抽、醋、白糖、少许水淀粉搅匀，炒的时候直接倒进去，省得手忙脚乱。你是不是也遇到过调料还没放完鱼已经老了的情况？提前备汁就能避免。

结尾

其实呢，赣南小炒鱼正宗做法总结下来就是：草鱼片厚点，蛋清红薯粉上浆，酸藠头不能少，猛火快炒出锅。下次家里来客人，你露一手这道菜，保证他们夸你是赣州大厨。赶紧试试吧，炒好了记得来告诉我味道怎么样！